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亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類(lèi)化學(xué)品。亞硝酸鹽可以干擾人和動(dòng)物紅細(xì)胞攜帶氧氣的能力，如果過(guò)量食用，可導(dǎo)致全身缺氧，皮膚及黏膜呈現(xiàn)不同程度的青紫色，嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽中毒事件每年都有發(fā)生，亞硝酸鹽是引起中毒最多、致死最多的化學(xué)品，0.2克即可引起中毒，而且中毒發(fā)生快，可在食用后10分鐘出現(xiàn)癥狀，2小時(shí)即可發(fā)生死亡，中毒的快慢和嚴(yán)重程度與食用亞硝酸鹽的量有關(guān)。亞甲藍(lán)是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，根據(jù)中毒的嚴(yán)重程度決定是否需要亞甲藍(lán)解毒以及所需劑量。預(yù)防亞硝酸鹽中毒主要應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

一、亞硝酸鹽中毒主要由誤食引起，因?yàn)閬喯跛猁}為白色粉末，外觀與食鹽非常相似，容易被當(dāng)成食鹽使用，從而引起中毒；其次是由于食品從業(yè)者操作不規(guī)范，未嚴(yán)格按照規(guī)定的使用量使用，導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽含量過(guò)高，從而引起中毒；另外，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，腐敗變質(zhì)的蔬菜和剩飯剩菜中都可能含有較多的亞硝酸鹽，如果大量食用也可引起中毒。

二、亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑（護(hù)色劑和防腐劑），能使食品保持良好的外觀和品質(zhì)，但由于亞硝酸鹽較易引起食物中毒，所以必須嚴(yán)格按照規(guī)定劑量用于肉類(lèi)食品，不得超量、超范圍使用亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

三、加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，不得違規(guī)制售亞硝酸鹽；餐飲業(yè)要加強(qiáng)自身管理，不得違規(guī)購(gòu)買(mǎi)、保存和使用亞硝酸鹽；加強(qiáng)宣傳，不食用來(lái)源不明的調(diào)味品和添加劑；蔬菜要妥善保存，不食用腐爛變質(zhì)的蔬菜；剩菜剩飯妥善保存，并盡快食用，不可長(zhǎng)期保存。

四、發(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時(shí)就醫(yī)。根據(jù)癥狀的輕重予以對(duì)癥治療和亞甲藍(lán)治療。吃過(guò)相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早采取催吐等措施。

（本文作者系國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員，國(guó)家衛(wèi)生健康委食品司食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康科普宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家組成員）
（來(lái)源：健康中國(guó)）

作者：張曉鵬 賈旭東